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2016年 02月 02日
明けましておめでとうございます。 というのには月日が経ち過ぎた感満載でお送りいたします。 忙しかった。師走から睦月にかけて。 その分充実しておりましたけども! 学業もさることながら製菓業のほうも。 で、けーきは学業の課題が脳についての自由レポートということで本当に自由に作成いたしました 脳みそって各国で食されている ということから始まり、脳をイメージしたケーキ作ろうじゃないかと。 作成時間1時間半。まぁまぁか…焼が入ってない分早く仕上げました。 というか早く終わらせたかった。(笑) フィユティーヌ ショコラ ムース オ ショコラブラン アレジェ フランボワーズ クレーム オ テ(名称テキトー) 色々拘ってますが割愛w 雑ですw 味も雑でしたww More #
by whirlmadhatter
| 2016-02-02 11:28
| friandises
2015年 12月 31日
少しどころかもう終わりなんですけどね。
世間様では大晦日!な番組構成なこの日 今年も色々とありましたねぇ。 個人的に今年の漢字を1文字選ぶとするならば 「病」 です。 もう、厄年かよってくらいに病に振り回されました。 自身ではなくて身内が、なんですけど。 まぁでも死に行く人はいなかったですし、今年は厄年といいつつ良い日々が過ごせました。 来年も健やかに、豆豆生きていければなと思うところです。 あまり欲を持たずに。そして自分の身が持ちますように(実習が恐ろしすぎて) そんな本日は大好きなお仕事で締めくくりです。 行って参ります。 皆様、良いお年を!
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by whirlmadhatter
| 2015-12-31 04:02
| journal intime
2015年 12月 18日
研究室でのクリスマス会!いえい!ケーキ!作る!! となったはいいものの、完全に趣味に走りまして。時間内に終わらないことは端からわかっていた…んですけれども クロカンブッシュ作りました。 やりたかったぁ…こういう大きめのケーキ作る機会なんてそうそうないのでテンションが上がりましたほんと… これ作るために、実は、授業サボってイデミスギノへ行ったついでに合羽橋に寄って転写シートキャスパーともろもろを購入したなんて口が裂けたって言わない。そしてアンブロワジー食べれたなんて…墓場までうんたらかんたらです。幸せでした。授業途中で抜け出したことも内緒。内緒。 課題山積している中で手にしたキャスパー 柄的にキャスパーはショコラブランのが綺麗に色味が出る と思われますはい ということでリボンつくりましたとさ。 こちらの方がリボンわかりやすいかなと。 本当はチョコ細工はこれだけではなくてという予定だったのですがさすがに課題があれでこれのみです。 そしてさらに追記するならばこれ、本当は一番下にもう2枚大き目のくるりんがいたのですが崩壊しました…割れていった。 土台は厚紙とアルミホイル。 本来クロカンブッシュは結婚式などで用いられるようです。 赤子はキャベツ畑から生まれる。 というなんかよくわかんない発生起源説?が西欧にあるらしく。 キャベツは子孫繁栄を願うもの。 シュー=キャベツはご存知の方も多いのでは。 だから、たくさんシューを積み上げていくこのクロカンブッシュは縁起がいいらしい。 そして積み上げる際には飴を使うのですが時間の都合上割愛させて頂きまして(°∀°) ショコラブランで接着です。つけつけ クロカンブッシュの美味しさは飴の食感とまったりなクリーム、皮の香ばしさな筈なので今回はクッキーシューを採用しました。 フランスではクッキーシューをスイス風シューというとか言わないとか もっとお洒落な呼び名があったようにも思います、クッキーシュー。 そんなシューのクッキー生地に使用した小麦粉はファリーヌ 更にグラニュー糖のザラザラ感を殺さないように作ったものを。 とか言っといてただの手抜きなのですが ファリーヌにしたのはなんとなく、クッキー生地が舌に残るようにはしたくなかったので。 クッキー生地は初めのザクッとする食感を手伝う的役割。 その後バリッとした皮を噛むと香ばしさが。 そしてクリームでまとまる。 が理想形態だと思っています なんで、自作するときはシュー皮のバリッと感かなぁり重視。 食べるときも重視。 強く焼きます。時間も割と長めにとります。 それとともにたんぱく質含有量が多いほどシュー皮の厚さは厚くなるので、シューに関しては薄力粉のたんぱく質含有量が少ないものを避けます。 今回クッキー生地がファリーヌでもシュー皮生地はドルチェ。 まぁ気持ち少しドルチェのが多いかなくらいですけど。8.7と9.3とかの違いなので。 いや、結構違うか('A`) 普段ならば強力粉と混ぜるか中力粉と呼ばれる類の10%くらいを使用します。 シュー皮は味付きにしてあります。 河田シェフルセットが基本です。 シューの膨化に関しては自分の知識がまだまだ不足している感否めませんが、一つは生地の温度ですかね 加える全卵をあっためておくと結構綺麗に膨らんでくれる気がします というか、シュー生地のベスト温度ってかなり高いんですよ。80℃とかだったかしら…よく覚えてないや だから一番初めの牛乳と水をちゃんと沸騰させるまで温度あげたり粉入れてから火を通すの大事 だと思う。粉については糊化のこともありますからね。 あとはこれはもうしゃーないというか、菓子作る上では悩み続ける(パンも)ことなんですが、オーブン庫内の場所によってかなぁり左右されます。 今回も膨らまなかった子が少数ながらいました。 んー、でも、絞りだしが後ろの方が膨らまないとかそういう感じ。 なので生地作り終えたら焼まで一気に持っていければそれがベストですね。 今回は少し量が…多かったものですから…ごにょごにょ 何事も手早く、美しく。片付けまで完璧に。 先輩や上司の方々の仕事ぶりをみていていつも心において働いていますがこれ、製菓で本当に重要なことなんです。ほんと。 片付け面倒だからまじw作るだけやりたいwパティシエ希望!とか考えてしまう人は今一度考えなおしてほしい(笑) More #
by whirlmadhatter
| 2015-12-18 18:50
| friandises
2015年 12月 11日
綴りあってるかなぁ…('A`)
りんごを親戚から頂いたので、やりたかったこれを。 学内行事で残っていた市販品のパートフィユテの消費にもなった。年末だしね。 ジャルジー、と言います。 蛇腹のような切れ込みがブラインドのようで、ブラインドのことを仏語ではジャルジーというのだ、とか 鎧戸がジャルジーで、ジャルジーだとか 城の城壁のことをジャルジーと言って、ヒダヒダ部分がそれっぽいからジャルジーなんだ、とか なんか諸説あり過ぎてわかんないんだけど…?? 真相をご存知の方募集。仏語達者な方求ム 手持ちのルセットでは本当にパートとりんごのみのシンプルイズベスト!な構成 りんごは水分を飛ばして最後に砂糖を少し加えてキャラメル色に。 そして長期保存によってカピカピで風味も妙ちきりんになったパートを… りんごとフィユテって合いますよね。 でもクレームダマンド欲しかったかも。 パティシエールでもいいかも。 まとまり感が欲しかったですはい
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by whirlmadhatter
| 2015-12-11 14:13
2015年 11月 19日
夏はアクシデントによって、そして校外実習でタダ働き(言い方が悪いですw)したので結局どこへも行かず。
だいぶフラストレーション溜まっておりました
遂に。11月頭に小旅行してきたのでその日記でも。 一眼置いての羽伸ばしだったので、スマホ写真です…ミラーレス機欲しいところ! ミラーレスは持ち運びがたまんなくスマートで、良いですよねぇ。 ビジュアルも可愛いし(まだカメラの話かよ) 紅葉始めを楽しめたのでした。 あとは温泉入ったり 素敵な喫茶店でクラシックショコラ頂いたり この雰囲気伝わると嬉しいのですが。 アンティークな、照明を落とした感じでゆったりした時間が流れておりました。 こういう喫茶店が都内やら近所やらで増えると幸せなんですけど。 都内にはありそうですね。私が無知なだけで。 帰りがけの空。 素敵でしたー。満足。 久々にゆっくりした感じ。 大学の友人らにかんしゃです More #
by whirlmadhatter
| 2015-11-19 06:57
| Voyage
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